“La remolacha no se hierve”, el chef de 4ta Pared explica paso por paso cómo prepararla
Sabor. El chef de 4ta pared, un restaurante sin carta que se basa en lo que hay en el mercado, eligió la remolacha “por esta característica que tiene en el sabor, dulce pero con marcada notas t...
Sabor. El chef de 4ta pared, un restaurante sin carta que se basa en lo que hay en el mercado, eligió la remolacha “por esta característica que tiene en el sabor, dulce pero con marcada notas terrosas que la hace combinar bellamente casi con todo, desde un pescado o marisco, una carne de caza o un queso. Es un tubérculo modesto y barato, todavía poco utilizado en nuestra cocina pero con un gran potencial” dice Pablo Cerne
Versátil. “Esta hortaliza de raíz permite trabajarla tanto cruda como cocida; así como también aporta azúcar natural y un intenso y vívido color rojo, rojo remolacha” El chef la usa cruda, en pickles o encurtida. “Cuando busco terneza y explosión de sabor elijo cocciones a la sal o al rescoldo, enteras. Al cocinarlas de esta forma adquieren gran un sabor y textura”. Sus platos se pueden descubrir en Habana 3499, Villa Devoto.
Calidad. En los mercados locales, la remolacha se suele presentar en manojos o atados de la hoja a la raíz, ligeramente lavada pero aún con restos de tierra. “Los mejores ejemplares son aquellos que presenten los tallos enteros, con las hojas brillantes, tersas y sin daños, verdes y crujientes, y la remolacha en sí misma firme y dura, de color homogéneo”
Cocción. A la hora de hacerlas en casa, Cerne recomienda al horno envueltas en aluminio con aceite de oliva, sal, pimienta y algunas aromáticas, y explica que el tiempo de cocción no se prolonga mucho más que una zanahoria o una papa. “Prefiero no hervirlas porque gran parte del sabor, color y nutrientes se van el agua”
Hojas. En la verdulería hay que pedir el paquete entero, ya que las hojas se usan igual que una acelga o espinaca; “con un blanqueado rápido en agua hirviendo con sal puede ser el relleno de una deliciosa tarta o unos buñuelos”.
Dulces. “Está de moda la pastelería con colores chillones, los estadounidenses preparan la famosa torta Red Velvet que podemos ver en muchos restaurantes y confiterías locales. Yo suelo usar la remolacha para hacer budines o magdalenas con frutos rojos.”
Concepto. La propuesta de 4ta Pared es interpretar la gastronomía como un teatro, el menú degustación como una obra planteada en distintos tiempos, público espectador y actores interactuando en un espacio en común. La mesa del Chef busca justamente romper con la 4TA PARED y achicar la distancia entre los comensales y la cocina diseñando experiencias que trasciendan lo culinario. Una cocina descubierta, para ver y ser vistos. No tenemos carta. La propuesta de 4TAPARED invita a los comensales a disfrutar de un desfile de platos y a entregarse a las manos del chef y su equipo de cocina.
Los platos. Truchón curado con remolachas; Pato con remolacha bebé (como un puré cremoso; licuando remolacha cocida y reducción balsámica. Ensalada de remolachas de la hoja a la raíz
Cocidas a la sal, cortadas en cuartos, sin piel. En pickle (del tallo a la raíz) laminadas y encurtidas. Hojas bebé crudas. Canelón de remolacha y queso de cabra
